海鲜干燥加工的原理就是除去其中微生物生长、发育所必需的水分，微生物繁衍受到抑制，防止水产食品变质，从而使其长期保存;同时原料中的各种酶类也因干燥作用其活性被抑制，大多数生物化学反应也减慢了速率;另外水产品食品受到环境中氧气等氧化作用也与水分的含量有关。水产品干燥有多种方法，但不论采用何种方法,它的基本过程是将热量传递给原料并将原料组织中的水分向外转移。水产品在干燥过程中，既有热的传递，又有水分的外移,即干燥包括了传热和传质过程。因此，湿热的转移就是水产品干燥的核心问题。

水产品干燥是指在自然条件或人工控制的条件下促使水产品中水分蒸发的工艺过程。干燥包括天然干燥和人工干燥两类。天然干燥法主要是日干和风干等。人工干燥方法很多，好的方法是热泵热风干燥。

空气能热风干燥就是热空气对流干燥,通常都是在常压下进行的。空气经过加热器加热到所需温度,然后强制地对流循环。当热空气通过水产品时,将热能传递给水产品,使其水分蒸发,并扩散到周围空间由流动空气带走。所以空气不仅是载热体,同时又是带走物料表面蒸发出来水分的载湿体。一般水产品干燥的风温大体在50-60°C范围以内。