醋系拌菜的主要调味，由于酸的作用，过早放入会使鲜绿菜变成黄色，所以最好在上桌时调入。
姜为主要的提味品，一定要切成茸或细末，才能入味。
味精是鲜味调料，要趁菜热时加入，菜冷后加入提不起鲜味。如调凉菜时使用，要先用热水化开再调入。
卤菜如何区分 “真假牛肉”假牛肉的做法，通常是挑选已经去筋、去油和消除血水的瘦猪肉，然后用盐巴和其他作料进行研制后，放入含有牛肉味道的卤水中进行卤制而出。虽然从味道上很难鉴别，但是这种假牛肉食用起来没有真牛肉的嚼劲，而且仍然带有一些猪肉的味道。从外表上看，煮熟后的假牛肉颜色不如真肉发红，而且纤维不明显。

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