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有氧呼吸。 一直保留在黑板的另一边C6H12O66O2 → 6CO26H2O674kcal热量 C6H12O6 → 2CO22 C2H5OH28kcal热量 有氧呼吸过程中所放出的大量呼吸热使果、蔬周围的温度升高微生物就容易繁殖。另外在高温的刺激下果、蔬的呼吸作用进一步加强这样就会缩短果、蔬的贮藏寿命加速果疏的衰老所以水果、蔬菜贮藏中的呼吸热必须迅速排除。 有氧呼吸越快养分消耗越快温度越高M E O作用越强果蔬衰老死亡越快。 因此保藏方法有降O2、降温增加CO2。但缺O2产生无氧呼吸产生酒味乙醇即腐烂。必须寻找平衡点。 当贮藏环境中缺氧或由于果、蔬本身衰老以及对贮藏环境条件不适应生理机能受到干扰时果、蔬呼吸作用所消耗的糖或有机酸不能得到充分氧化而是部分或全部自行外解称为无氧呼吸。无氧呼吸除了产生二氧化碳外还生成酒精、乙醛等其他中间产物。 一直保留在黑板的另一边C6H12O6 → 2CO22 C2H5OH28kcal热量 无气呼吸的产物会改变果、蔬原来的风味如它在果、蔬中积累到一定程度时便会引起细胞中毒阻碍正常的生理功能造成生理病害缩短贮藏寿命。因此果、蔬如进行过多的无氧呼吸是不利于长期贮藏的。 二、水果产生乙烯的代谢活动 对于水果来说除了呼吸作用之外还有产生一定量乙烯气体的代代谢活动。乙烯是一种促进果实成熟的天然激素在浓度非常低的情况下也能起加快果实成
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尽快地降低品温。在贮藏和运输之前将品温降低称之为预冷。 1真空冷却是在密闭容器中将压力降到4.5mmHg水分布0℃就沸腾。水分蒸发时带走蒸发潜热使蔬菜在短时间内得到冷却。 2冷水预冷将果、蔬浸入冷却的水中或用喷淋冷却的方法它适用于果菜类、根菜类和水果等真空冷却无效的产品。 3空气预冷重点用冷却空气进行送风冷却的方式适用于所有的果、蔬类但预冷速决比上述两种方法慢。果、蔬在专用的预冷库中冷却到接近贮藏温度然后转入正常贮藏。预冷的果、蔬入库时温度低与蒸发器的温差小就可减少水分的蒸发量保持果、蔬新鲜饱满的外观。另外果、蔬迅速降温微生物的生命活动被抑制也是减少果、蔬腐烂的有效措施之一。—般要求一天能降到贮藏温良。对于目前无预冷间的冷藏库较高温度的果、硫入库会引起库温的升高和大幅度的波动影响果、蔬的贮藏质量因此要求一次的进货量不得超过15。 三、果蔬的贮藏温度 降低温度能使果蔬的呼吸作用、水分蒸发作用减弱营养成
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