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  芝麻油中含不皂化物比较多,一般达0.9%至1.7%,其中最重要的物质是芝麻酚素。芝麻酚素在高温下能水解为芝麻酚。芝麻酚有特殊的香味,而压榨萃取的芝麻油由于芝麻酚没有高温水解而被破坏,不能形成芝麻酚,故基本没有香味。

  经过大半天摇晃，芝麻含有的油分即基本被压榨得干干净净。对香油作坊来说，剩下的深色芝麻糊已没有利用价值，必须抓紧时间处理，不然会发出浓浓的酸臭味道。
孔记董事长做了20多年的香油，从来没有想过要转行。

  因此,同样以芝麻为原料压榨油称为芝麻油,而水代油制作的称为孔记小磨香油,孔记小磨香油的香味能促进人们的食欲,有利于食物的消化和吸收。

芝麻的淘洗很简单，能把芝麻洗干净就可以。“淘”完之后，“炒”这道工序就开始考验师傅的功力了。简单来说，把芝麻炒成紫红色即可，若老则有煳味，若嫩又会不香。炒芝麻时的温度、炒制时间、翻炒频率与力度都会直接影响到香油的品质。

  他说，加工香油可能算不上朝阳产业，但至少还没到夕阳西下的境地，香油作坊应该还可以再坚持很长时间。

  什么样的工艺恰到好处，这些都需要老师傅指点迷津，要想靠个人试验、琢磨，怕是3年难成。