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滚揉是肉制品加工过程很常用的一个工艺过程，下面将对滚揉技术进行一个简单的讨论。

一、滚揉对肉加工的作用

1、破坏肉原有的组织结构，使加工后的产品口感更好，入味、吸液更容易，提高出品率. 滚揉后，原组织结构受到破坏，部分纤维断裂，肌肉松弛，质地柔软，可塑性强，肉块间结合紧密；

2、加速盐水渗透和发色：滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难达到盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌肉组织破坏，非常有利于盐水的渗透；

3、加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉的最重要目的。肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白 具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来才能发挥作用。

二、滚揉的技术参数

1、真空：“真空”状态可促进盐水的渗透，有助于清除肉块中的气泡，防止滚揉过程中气泡产生，一般真空度控制在0.7—0.8bar。

2、温度控制：较理想的滚揉间温度为0℃—4℃。当温度超过8℃时，产品的结合力、出品率和切片性等都会显著下降。

3、滚揉机的转速：肉的结构越紧密，滚揉机的转速越高，对于结构比较紧密的产品，建议先嫩化后滚揉；对于体积比较大的产品，建议注射或注射后滚揉。

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