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蔬菜中的叶菜介绍
新鲜蔬菜含有丰富的维生素、纤维及各种促使消化的酶类，采摘后由于受田间热的影响导致其温度比较高，加之自身的呼吸作用，蔬菜在成分发生变化时，不断释放热量，使得温度继续升高，又反过来促使其呼吸加快，再释放热量循环，使新鲜蔬菜加快干瘪枯黄。
广东等南方地区蔬菜消费中叶菜比例为50%～70%，餐桌上没有叶菜，消费者就认为“没菜吃”，不少营养学者也认同健康食用配方的蔬菜中叶菜应占50%以上。南方沿海地区春夏秋之际，雨水台风多阳光欠缺而虫害多，叶菜产量季节性大量减产、价格暴涨，市场用瓜豆类根块类蔬菜充当叶菜也难以满足要求，市场只能从适合种植叶菜的其它地区调运，这都需要低温冷链系统作贮运保鲜。
蔬菜在常规状态下，放入低温贮运冷链系统中，由于其表面积极大，在层叠堆放的贮藏运输栅格和包装中，叶菜的内部冷却速度很慢，其呼吸发热与蒸发速度却迅猛。伴随着叶菜冷藏的温度逐步降低，就产生大量的冷凝结露水，菜叶面出现冻伤腐烂，叶菜的品质急剧下降，在1～3天就基本干瘪枯黄腐烂霉变，失去食用和商品价值。有实验证明，用小袋透气包装，将市售叶菜放入家庭冰箱，对于减缓冷凝结露干瘪枯黄腐烂效果也不明显，叶菜可食用的保鲜期也增加不了几天。
有农场的统计显示，叶菜因升温而引起的腐烂率， 随着温度升高而倍增，温度从0℃升高10～20℃，叶菜的干枯腐烂增加5～10倍。数据还表明，若叶菜采摘后不经过快速预冷加工，直接送冷藏贮运也意义不大，此时蔬菜会品质已经下降，而且已经产生温度升高和冷凝水，即使在冷链系统中贮藏，叶菜仍然继续腐烂变质，到餐桌食用前已损失50%以上。按照这种损耗比例的统计数据，广东省每年蔬菜产量2600万吨中50%的叶菜，贮运销售就要腐烂变质损耗50%，折合650万吨。若每公斤叶菜的价格3元，就是0.3万元/吨，广东全省每年蔬菜就损失就达到195亿元，而且这些蔬菜叶菜产品，在贮运中变成了650万吨需要处理的垃圾。
要减缓叶菜温度升高呼吸加快而枯黄，减免降温冷凝结露叶菜冻伤而腐烂，较为实用的办法，是快速降低叶菜温度到接近冷藏需要的温度，随带去掉叶菜表面的多余水分，并在贮运保鲜冷链的环境中尽量减少温度变化幅度与次数。这样，将蔬菜水分的蒸发和冷凝降到最低程度，叶菜不容易发热干瘪枯黄，叶表面也不容易结露积聚冷水，叶菜的冻伤腐烂霉变就减少很多。某些农场的加工贮运销售系统得到的数据表明，快速冷却加工后分拣包装冷藏贮运销售的叶菜，其损失率可以降到8%左右。
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